Cannelloni di verdure al formaggio

Ingredienti
300 g Broccoletti
2 n Carota
200 g Fagiolino
40 g Farina
2 cu Grana
5 dl Latte
qb Noce Moscata
2 cu Olio Di Oliva Extravergine
qb Pepe
qb Sale
2 n Zucchine
1 n Cipollina
100 g Emmentaler
100 g Fontina
90 g Burro
16 n Cannelloni Secchi
Preparazione
16 cannelloni all'uovo piccoli gia pronti

5 dl di latte

300 g di broccoletti

200 g di fagiolini

2 carote

2 zucchine

una cipollina

100 g di Emmentaler

100 g di Fontina

40 g di farina

noce moscata

90 g di burro

2 cucchiai di grana grattugiato

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale, pepe

1) Fate appassire a fuoco basso la cipollina tritata in una casseruola con 30 g di burro e l'olio. Unite le verdure  lavate, pulite e tagliate a pezzetti e lasciate insaporire. Bagnate con 2 cucchiai di acqua, salate, coprite e cuocete per 20 minuti a fuoco basso.   2) Preparate la besciamella: fate sciogliere in una casseruolina 40 g di burro,  aggiungete la farina, mescolate e  versate a filo il latte tiepido. Insaporite con una grattatina di noce moscata,  salate, pepate e cuocete per 10 minuti. Quindi unite la Fontina a dadini e mescolate finche si sara fusa. Incorporate  alle verdure cotte l'Emmentaler  grattugiato e 2 cucchiai di besciamella.

3) Riempite i cannelloni con le verdure, sistemateli in una pirofila unta con il burro rimasto, copriteli con la besciamella, cospargeteli con il grana e passate in forno a 180? per 25 minuti.

Cannelloni di carne al pomodoro e basilico

Ingredienti

400 g di carni macinate miste (maiale, vitello e manzo) 

500 g di pomodorini ciliegia 

250 g di pasta fresca all'uovo per lasagne senza bisogno di precottura

50 g di mollica di pane 

latte 

1 uovo 

50 g di grana padano grattugiato 

30 g di pinoli 

80 g di prosciutto cotto tritato 

1 spicchio d'aglio 

qualche rametto di basilico 

olio extravergine di oliva 

sale e pepe 

Preparate il ripieno. Mescolate in una ciotola le carni macinate, il cotto, 30 g di grana padano, l'uovo, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, i pinoli, 4-5 foglie di basilico spezzettate, sale e pepe

Cuocete il sugo. Fate soffriggere lo spicchio d'aglio spellato in una casseruolina con 5 cucchiai di olio. Unite i pomodorini lavati e tagliati a metà e cuocete per 2-3 minuti. Schiacciate metà dei pomodorini con la forchetta e proseguite la cottura per altri 3-4 minuti. Eliminate l'aglio, regolate di sale e pepe, profumate con qualche foglia di basilico spezzettata e spegnete.

Dividete il ripieno preparato in tante "polpette" cilindriche, quanti sono i rettangoli di pasta. Disponete le "polpette" sul lato corto dei rettangoli di pasta e arrotolate.

Versate 1/3 del sugo preparato in una pirofila e disponetevi sopra metà dei cannelloni. Coprite con un altro terzo di sugo e mettete un'altra fila di cannelloni. Completate con il sugo e il grana padano grattugiato rimasto.

Coprite con alluminio e cuocete in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Scoprite e cuocete ancora per 15 minuti.

Timballo saporito di rigatoni al forno

Oggi vi voglio mostrare un primo piatto degno di ogni attenzione ,prepararlo è facilissimo ,non solo è buono ma se avete ospiti in casa vi farà fare un figurone.Innanzitutto dovete avere questi ingredienti Per 6 persone:500 gr di rigatoni,4 uova , 300 gr carne macinato di manzo magra, 300 gr di mozzarella o fior di latte,un barattolo di funghi champignon quelli già pronti ,un barattolo di piselli,150 gr di prosciutto cotto,besciamella va bene anche quella già pronta ,sale ,olio e salsa di pomodoro.Preparazione: In un tegame mettere l'olio di oliva (3 cucchiai)con la carne e fare soffriggere per circa 4/5 minuti ,dopodichè aggiungete i funghi e prosciutto cotto ,fate cuocere ancora per altri 4/5 minuti e aggiungete la salsa di pomodoro con i piselli adesso lasciate a fuoco lento per circa 20 minuti girando di tanto in tanto .Nel frattempo bollite tre uova , sbucciatele e tagliatele a pezzettini.In una pentola di acqua bollente salata cuocete i rigatoni al dente,scolate e in una teglia imburrata (possibilmente di quelle che si aprono lateralmente)disponete intorno i rigatoni in forma verticale mentre alla base in forma

orizzontale(quasi come se state creando un cestino).Il resto della pasta mettelo in una ciotola e versateci la salsa completa che avevate preparato in precedenza e amalgate il tutto ,una volta che avete mischiato iniziate a completare il cestino ,fate uno strato di pasta versandoci sopra l'uovo precedentemente tagliato e la mozzarella tagliata a cubetti un pò di besciamella e proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti ,una volta arrivati sopra ,all'ultimo strato cospargete di mozzarella ,besciamella e se vi piace anche un pò di parmigiano grattuggiato.Prendete l'uovo che non avevate bollito ,sbattete con una forchetta e cospargetelo alla fine (a chi piace all'uovo sbattuto potete aggiungere anche un pò di pepe)infornate a forno caldo con la temperatura di 180° per circa 15 minuti.Una volta che sarà dorata la superfice tirate fuori dal forno e se avete usato una teglia di quelle che si aprono togliete il cerchio e adagiate su

Gnocchi di patate alle zucchine

INGREDIENTI

• 600 g di gnocchi di patate
• 100 g di fiori di zucchina
• 300 g di zucchine
• 2 cucchiaini di olio di oliva
• 30 g di pesto
• sale

Preparazione
Fate cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata.
Lavate le verdure, tagliate a rondelle le zucchine e fatele cuocere in una padella 1 cucchiaino di olio aggiungete il sale e un po' d'acqua.
Lavate i fiori di zucchina e fateli cuocere in un'altra padella con1 cucchiaino di olio e a fine cottura aggiungete il pesto poi aggiungete le zucchine e mescolate.
Condite gli gnocchi con il sugo e servite.

PACCHERI AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. paccheri 300 gr. calamari 200 gr. code di gambero 400 gr. cozze olio  prezzemolo peperoncino vino bianco 100 gr. pangrattato aglio

Preparazione: Pulire le cozze, le code di gambero e i calamari. Tagliare a pezzi grossi i calamari e asciugarli per bene. Rosolare in una padella l'olio con i calamari per circa 5 minuti bagnandoli con il vino bianco e lasciar cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Unire le code di gambero e cuocere per 5 minuti, aggiungere le cozze e cuocere il tutto per altri 5 minuti. In acqua salata e bollente cuocere i paccheri e condirli con il sugo preparato. In un altro tegame preparare 2 cucchiai d'olio e soffriggere l'aglio tritato, aggiungendo alla fine il pangrattato e il peperoncino. Servire i paccheri nei piatti aggiungendovi il condimento appena preparato.

ANELETTI AL FORNO SAPORITI

Ricetta

Dosi per 4 persone

Ingredienti per il sugo

Carne bovina tritata 200 gr
Carne di suino triata 200 gr
Cipolle media 1
Olio di oliva 4 cucchiai q.b. per ungere
Pepe macinato q.b.
Piselli sgranati 200 gr
Pomodori concentrato 150 gr
Sale q.b.
Vino rosso 1 bicchiere

Per il ripieno

Caciocavallo grattugiato 80 gr
Pangrattato 40 gr circa
Pasta anelletti 350 gr
Primosale (tuma) 100 gr

In un tegame piuttosto capiente ponete 4 cucchiai di olio e.v.o., aggiungete la cipolla tritata e fatela dorare, quindi aggiungete i due tipi di carne trita e lasciate rosolare qualche minuto dopodiché sfumate conil vino rosso.

Unite alla carne il concentrato di pomodoro e un paio di mestoli di acqua calda, salate e quindi lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, dopodiché aggiungete i piselli sgranati freschi (o surgelati) e lasciate cuocere altri 15-20 minuti aggiungendo altra acqua calda al bisogno.

Quando il sugo si sarà addensato, spegnete il fuoco, aggiustate eventualmente di sale e pepate. Lessate gli anelletti in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente, quindi poneteli in una ciotola e condite con il sugo precedentemente preparato

Unite il primosale tagliato a dadini, il caciocavallo grattugiato e amalgamate gli ingredienti.

Spennellate d’olio e spolverizzate con il pangrattato le varie pirofile monoporzioni, oppure, se preferite, adoperate un’unica teglia.

Versate gli anelletti conditi nel recipiente scelto, spolverizzate con poco pangrattato la superficie del timballo e quindi infornate a 180°C per circa 30-40 minuti. Una volta terminata la cottura, lasciate riposare nel forno spento per 5-10 minuti, quindi servite.

Consiglio


Spesso al timballo di anelletti vengono aggiunti cubetti di melanzane fritte e uova sode (specie nella provincia di Palermo), ingredienti che arricchiscono ulteriormente questa tipica pasta al forno siciliana.
Volendo inoltre, potete aggiungere al soffritto iniziale di cipolla un trito di carota e sedano.

Penne con peperoni e prosciutto

Ingredienti
1 sp Aglio
10 fo Basilico Fresco
30 g Farina
3 cu Grana
6 dl Latte
3 cu Passata Di Pomodoro
320 g Pasta Di Semola (di Grano Duro)
qb Pepe
1 n Peperoni Rossi
qb Prezzemolo
2 ft Prosciutto Cotto
qb Sale
70 g Burro
Preparazione
320 g di penne rigate

6 dl di latte

un peperone rosso

2 fette di prosciutto cotto piuttosto spesse

3 cucchiai di passata di pomodoro

10 foglie di basilico

un ciuffo di prezzemolo

uno spicchio di aglio

30 g di farina

3 cucchiai di grana grattugiato

70 g di burro

sale, pepe

1) Lavate il peperone, asciugatelo e mettetelo sulla placca del forno: arrostitelo a 200? per circa 30 minuti.  Dopodiche spellatelo, privatelo di semi e nervature e tagliatelo a striscioline.  

2) Fate sciogliere 30 g di burro in una  casseruolina, unite la farina, lasciatela dorare leggermente, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, e diluite  con il latte tiepido versato a filo, sempre rimestando. Cuocete per circa 10  minuti; salate, pepate e incorporate la  passata di pomodoro. Lavate il basilico e il prezzemolo: tritateli e  incorporateli alla salsa tiepida assieme  

all'aglio sbucciato e affettato. Poi frullate il tutto e aggiungete il  peperone e il prosciutto a listarelle.  

3) Lessate le penne in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente e mettetele in una pirofila imburrata. Coprite la pasta con il sugo preparato, fiocchetti di burro e grana e passate poi in forno a 220? a gratinare per circa 15 minuti.

lasagna alla ricotta

Ingredienti
150 g Carne Tritata
300 g Lasagne
2 cu Olio Di Oliva Extravergine
qb Pepe
250 g Pomodori Pelati
250 g Ricotta Vaccina
qb Sale
1 fo Alloro ( Lauro )
1 n Cipolla
2 cu Cognac
70 g Burro
Preparazione
300 g di lasagne all'uovo verdi fresche

una cipolla

250 g di pomodori pelati

250 g di ricotta

150 g di carne tritata

2 cucchiai di Cognac

una foglia di alloro

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

70 g di burro

sale, pepe

1) Fate sciogliere in una casseruola 30 g di burro con l'olio, fatevi soffriggere la cipolla tritata fine, quindi unite la carne e fatela rosolare a fuoco medio. Spruzzate con il Cognac e aggiungete i pomodori pelati schiacciati. Salate,pepate, unite l'alloro e fate cuocere il sugo a fuoco basso per circa 30 minuti, finche si sara ristretto.  

2) Mettete la ricotta in una ciotola, unite 2 cucchiai di acqua calda, sale e pepe; lavoratela finche avrete ottenuto  una crema  

omogenea e soffice. Fate lessare le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua bollente salata; scolatele al dente e stendetele su un canovaccio umido.  

3) Imburrate abbondantemente una pirofila e disponetevi a strati prima le lasagne, poi la ricotta, quindi il sugo. Sull'ultimo strato distribuite il burro rimasto a fiocchetti. Infornate a 190? per 10 minuti.

LASAGNA AL PESTO

Ingredienti - Dosi per 6 persone

500 gr di lasagne all’uovo fresche (1 confezione di pasta fresca Rana)
1 vasetto di pesto (circa 160 g)
pinoli q.b.
parmigiano q.b.
mezza scamorza o galbanino 

Per la besciamella
1/2 litro di latte
1 cucchiaio di farina
noce moscata q.b.
sale q.b.

Preparazione
Si comincia col preparare la besciamella, perchè la si deve utilizzare fredda. Riscaldate il latte portandolo quasi a ebollizione, versartene prima un poco in un tegame dove avrete setacciato il cucchiaio ben colmo di farina, in modo da stemperare subito tutti i grumi più facilmente. Quindi versate il resto del latte e mettete il tegame sul fuoco. Mescolate in continuazione con una piccola frusta fino a che il liquido non si addenserà (ovvero quando inizia l'ebollizione), in quel momento grattuggiate la noce moscata a piacere ed aggiungere un pizzico di sale. Spegnete il fuoco, coprite il tegame con un coperchio (per non far creare la pellicina alla besciamella) e lasciate che si raffreddi.

Intanto affilate la scamorza con il grattuggia carote e grattuggiate anche il parmigiano.

Una volta raffreddata la besciamella, versateci dentro il vassetto di pesto e mescolate. Con uno strato sottile di questo primo intingolo, ricoprite la base di una pirofila (per circa 6 persone), quindi cominciate a disporre il primo strato di pasta. Alla besciamella ed al pesto adesso incorporate anche la scamorza sfilettata e mescolate per bene. Ogni strato va così composto: besciamella-pesto-scamorza, una spolverata di parmigiano, una manciatina di pinoli e subito un altro strato di pasta. Riempite in questo modo la pirofila a seconda della sua profondità (di solito 5 strati) e concludete con besciamella-pesto-scamorza, un abbondante spolverata di parmigiano e pinoli. Cercate di far rientrare all'interno della pirofila i bordi, ripiegateli aiutandovi con un cucchiaio ed accertatevi che siano ben conditi con besciamella e pesto, per evitare che durante la cottura i bordisi secchino. Cuocete in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti. Prima di servire guarnire con i pinoli e con delle foglie di basilico.

CALAMARATA

Ingredienti:

400 gr Pasta Calamarata
600 gr Calamari
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
uno spicchio di aglio
300 g pomodori ciliegia
2 cucchiai di prezzemolo tritato
mezzo bicchiere vino bianco
1 peperoncino rosso fresco
pepe nero macinato q.b.
sale q.b.

Preparazione:

Cominciate pulendo accuratamente i calamari e tagliateli ad anelli (similmente al formato della pasta). Quindi, lavate i pomodorini e tagliateli in quattro parti. In una padella versate l’olio e aggiungete l’aglio schiacciato e il peperoncino tritato.
Ora unite i calamari lasciandoli rosolare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato, aggiungete i pomodorini tagliati in precedenza. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco dolce per 10-15 minuti. A sugo pronto aggiungete il prezzemolo tritato.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente quindi incorporatela al sugo di calamari, avendo cura di amalgamare bene il tutto: il piatto è pronto da servire!

Tagliatelle ai fungi porcini

Ingredienti per 4 persone:
10 gr di fungi porcini secchi
500 gr di petto di tacchino
2 Scalogni
500 gr di Funghi Porcini
1/2 Mazzetto di Prezzemolo
40 Gr di Burro (Meglio se chiarificato)
350 ml di Panna da Cucina
350 gr di Tagliatelle
2 Cucchiai di Olio
Sale
Pepe Fresco Macinato

Preparazione:
(per il fondo di funghi) Sciacquare i funghi secchi sotto l'acqua corrente e metterli in una terrina con 125 ml di acqua bollente ad ammorbidire per circa 20 minuti.

Nel frattempo, sciacquare e tamponare i petti di tacchino, tagliarli a listarelli sottili.
Pelare e tagliare a dadini gli scalogni.

Preparare i funghi:
Strofinare i funghi con un canovaccio e pulire con un pennello.
Lavare solo quelli più sporchi e asciugarli tamponandoli con carta assorbente, tagliare poi a fettine sottili.

Sciacquare il prezzemolo sotto l'acqua corrente, asciugarlo e tritarlo finemente.

Scaldare il burro in una padella e rosolarvi i petti di tacchino mescolando in continuazione. Estrarre il tutto dalla padella e mettere al caldo ben coperto.

Far appassire gli scalogni nel fondo di cottura della padella della carne, finche non diventano trasparenti, unire i funghi freschi e rosolare il tutto. Sfumare con il fondo di funghi lasciando sabbiare brevemente.

Cuocere al dente le tagliatelle in abbondante acqua salata, con l'aggiunta dell'olio, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolare e lasciare sgocciolare bene.

Versare la panna sui funghi e portare ad ebollizione facendo addensare. Insaporire con il sale e il pepe, versare la carne nella padella e scaldare il tutto.

Versare le tagliatelle nei piatti, cospargere di prezzemolo e servire.

Ravioli a stella ripieni di gamberi

Ingredienti

300 g di farina 00
3 uova
600 g di code di gamberi
1 rametto di maggiorana
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
sale e pepe  


Versate la farina a fontana e sgusciate le uova nell'incavo. Incorporate la farina circostante. Lavorate la pasta, fino a ottenere un composto liscio. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare per 30 minuti.  

Sgusciate i gamberi, incideteli sul dorso ed eliminate il filetto nero. Tagliateli a dadini e insaporiteli con sale, pepe, le foglie di maggiorana spezzettate e l'aglio schiacciato e spellato.  

Dividete la pasta in 4 panetti e passateli, 1 per volta, fra i rulli della macchina per la pasta, partendo dalla tacca più larga. Procedete, riducendo di volta in volta la tacca, fino ad arrivare all'ultima.

Distribuite su metà  delle strisce igamberetti  a mucchietti, privati dell'aglio e distanziati di 3-4 cm. Coprite con le strisce rimaste e fate aderire bene bordi. Premete intorno al ripieno un tagliapasta di 2-3 cm di diametro dalla parte non tagliente, in modo da far uscire l'aria. Ora tagliateli con un taglia biscotti a forma di stella. Lessateli in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti.

Sgocciolateli nei piatti individuali e conditeli con olio e pepe, o, a piacere, con  pepe  rosa e aneto.

Lasagne carciofi e granseola

Ingredienti

1 granseola

olio

succo di limone

pepe

prezzemolo tritato

aglio

cipolline borettane

vino bianco

4 carciofi

timo

1 scalogno

burro

250 gr di lasagne fresche

brodo

pangrattato

mandorle a fette

Lessate 1 granseola per 15 minuti in acqua salata, scolatela, apritela, raccogliete in una  ciotola il corallo e la polpa scura che lo circonda. Estraete la polpa  bianca dal corpo centrale e dalle chele e conditela con olio, il succo  di 1 limone, pepe e 1 manciata di prezzemolo tritato.

Preparate un soffritto con 1 spicchio d'aglio, 4 cipolline borettane e 2 cucchiai di olio.

Unite il corallo e la polpa scura tritati, sfumate con 100 ml di  vino bianco, completate con la polpa bianca. Scaldate in una padella 1  cucchiaio di burro e 2 di olio, unite 1 scalogno tritato, 1 presa di  foglie di timo e 4 carciofi affettati.

Saltateli nel condimento e bagnateli con 100 ml di vino bianco.

Setacciate 1 cucchiaio di farina sui carciofi, mescolate, bagnate  con 200 ml di brodo vegetale e addensate il fondo di cottura. Riducete  in crema metà dei carciofi e mescolateli con quelli affettati.

Prendete 250 gr di lasagne fresche. Imburrate uno stampo e alternate  strati di pasta, carciofi e granceola, finendo con la pasta. Cospargete  di pangrattato, mandorle a fette e fiocchi di burro. Infornate a 180°  per 40 minuti. Fate riposare e servite.

GNOCCHI ALLA ROMANA

Ingredienti

Per 6 persone

• 1 litro di latte
• 250 g di semolino
• 60 g di burro
• sale e pepe q.b.
• 100 g parmigiano grattugiato
• 2 tuorli d’uovo
• 150 g prosciutto cotto affumicato, finemente tritato
• sugo di pomodoro

• Procedimento

  Scaldate il latte in una pentola dal fondo spesso e quando sta per bollire fate cadere a pioggia il semolino mescolando vigorosamente. Continuate a cuocere, sempre mescolando, a calore basso per circa 10 minuti fino a quando si forma una polenta abbastanza densa. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro, il sale, i tuorli, il prosciutto finemente tritato e metà del parmigiano. Mescolate vigorosamente, assaggiate per regolare il sale e rovesciate l’impasto su un piano inumidito con dell’acqua. Con l’aiuto di una spatola di metallo la cui lama bagnerete in acqua all’occorrenza, livellate il semolino che deve risultare alto non più di 1 cm. Usando una formina del diametro di 4 cm tagliate gli gnocchi e disponeteli in una pirofila imburrata di circa 30 cm. Cospargeteli con il resto del parmigiano, fiocchetti di burro e metteteli in forno caldo a 200 gradi fin quando gli gnocchi non saranno caldi ed il formaggio fuso. A questo punto spegnete il forno ed accendete il grill e gratinate gli gnocchi per 2 minuti finchè non sono bene dorati. Servite subito, accompagnandoli col sugo di pomodoro ben caldo.

Paccheri ripieni con salsiccia e funghi

Ingredienti:

• Aglio 1 spicchio
• Funghi champignon, 400 gr (da pulire)
• Olio extravergine di oliva, 3-4 cucchiai
• Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 gr
• Pasta (paccheri), 400 gr
• Pepe macinato, q.b.
• Porri 1
• Ricotta 350 gr
• Sale q.b.
• Salsiccia 250 gr
• Timo fresco, 3 rametti
• Vino bianco, 1/2 bicchiere
• per la besciamella:
  • Burro 20 gr
  • Farina 15 gr
  • Latte  200 ml
  • Noce moscata 1 pizzico
  • Sale q.b.
  Preparazione
  Iniziamo la preparazione dei paccheri ripieni tagliando i porri a rondelle e ponendoli ad appassire a fuoco basso (per almeno 10-15 minuti) in un tegame capiente assieme all’aglio schiacciato e all’olio extravergine di oliva. Unite la salsiccia precedentemente sbriciolata e lasciatela rosolare a fuoco dolce rigirandola spesso, poi sfumate con il vino bianco e, quando sarà completamente evaporato, unite i funghi puliti e tagliati a piccolissimi cubetti. Fate cuocere a fuoco allegro per 10 minuti, poi salate, pepate e unite qualche fogliolina di timo fresco: prima di spegnere il fuoco, assicuratevi che il composto nel tegame sia asciutto, quindi lasciate intiepidire il tutto. Nel frattempo versate la ricotta in una ciotola, aggiungete 80 gr di parmigiano e mescolate per bene fino ad ottenere una crema liscia, alla quale unirete il composto di porri, salsiccia e funghi ormai tiepido (aggiustate eventualmente di sale). Mettete il composto ottenuto in una sac a poche con bocchetta liscia non troppo stretta (per via dei pezzetti di ingredienti in esso contenuti). Preparate una besciamella piuttosto fluida sciogliendo in un tegame il burro, unendo poi la farina e mescolando fino ad ottenere un composto color nocciola al quale unirete il latte. Mescolate per bene fino a che la besciamella non comincerà a sobbollire, poi unite sale e noce moscata in polvere. Quando la besciamella comincerà ad addensare lievemente spegnete il fuoco. Lessate i paccheri in abbondante acqua salata scolandoli a metà cottura, poi ungeteli lievemente con dell’olio per non farli attaccare tra di loro (state molto attenti a non romperli). Disponete sul fondo di una pirofila circolare (o teglia) delle dimensioni di 22/24 cm metà della besciamella, posizionate i paccheri all’impiedi mettendoli uno di seguito all’altro in cerchi concentrici partendo dal perimetro esterno della pirofila, arrivando così a riempirla. Farcite i paccheri con il composto di ricotta e poi cospargeteli con la besciamella rimasta, il parmigiano e qualche fogliolina di timo.
  Infornate i paccheri ripieni in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, accendendo il grill subito dopo per altri 5 minuti. Sfornate i paccheri, lasciateli riposare e compattare per 5-10 minuti e poi serviteli immediatamente.

Pappardelle al sugo di lepre

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 400 g di pappardelle fresche all?uovo
• lepre giovane (spalle e tronco più cuore, fegato e polmoni)
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costola di sedano

• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 bicchiere di latte
• 1 bicchiere di vino rosso toscano
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• grana grattugiato
• sale
• pepe nero

Procuratevi presso il vostro macellaio di fiducia alcuni tagli di lepre giovane e dalle carni tenere: le spalle e il tronco, che vanno tagliati a pezzi, oltre al cuore, ai polmoni e al fegato, da tritare grossolanamente.
Fate un battuto fine con carota, cipolla, sedano e prezzemolo e ponetelo a soffriggere con quattro cucchiai di olio extravergine di oliva per 4 minuti; aggiungete i pezzi di lepre, tranne il fegato, e rosolateli, mescolando perché insaporiscano.
Bagnate con il vino rosso e sfumatelo a fiamma vivace, poi abbassate il fuoco, incorporate mezzo bicchiere di acqua calda e, mescolando ancora una o due volte, cuocete per 3 minuti. Aggiungete anche il latte già caldo e portate a cottura fino a quando la carne non risulterà morbida.
Togliete la carne dalla casseruola, disossatela e rimettetela al fuoco, unendo a questo punto anche il fegato tritato. Insaporite con il sale e il pepe e portate a termine la cottura che richiederà ancora 6-7 minuti.
Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e saltatele a fiamma viva nel sugo di lepre per 2 minuti. Servite molto caldo, accompagnando con grana grattugiato a piacere.

Gnocchetti sardi ai pisellini

• 400 g di gnocchetti sardi
• 80 g di battuto per soffritto (carota, sedano e cipolla)
• 100 g di pisellini novelli sgranati
• 1 spicchio di aglio

• 1 mazzetto di prezzemolo
• 10 steli di erba cipollina
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe verde


Cuocete gli gnocchetti sardi (vedi Scuola di cucina) in abbondante acqua salata. In una casseruola ponete il soffritto a rosolare in quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, insieme allo spicchio di aglio precedentemente sbucciato e schiacciato.
Aggiungete i piselli al soffritto, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto, poi bagnate con il brodo vegetale caldo e cospargete con prezzemolo tritato. Mescolate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.
Scolate gli gnocchetti conservando qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e uniteli alle verdure, mescolando per circa 1 minuto (aggiungete l’acqua di cottura se la preparazione dovesse risultare troppo asciutta). A fuoco spento, spolverizzate di pepe verde macinato al momento e cospargete di erba cipollina tagliuzzata. Servite caldo.

pasta alla robiola arrotolata nello speck

400 g. di speck affettato sottilmente

350 grammi di robiola

3 uova grandi (solo i tuorli)

100 grammi di formaggio grana grattugiato

400 grammi di tagliolini o altra pasta all’uovo

Sale

Pepe

10 grammi di burro

Preparazione

Lessa la pasta in acqua bollente salata, poi scolala e versala in un recipiente insieme a un pizzico di pepe nero, alla robiola, alle uova e 70 grammi di formaggio.

Manteca tutto per bene ma abbastanza velocemente.

Con una forchetta arrotola un mucchietto di pasta e sistemalo su una fetta di speck, arrotola poi la fetta in modo da contenere il mucchietto di pasta.

Sistema intanto i rotoli di pasta già preparati in una teglia leggermente unta.

Procedi così fino ad esaurire gli ingredienti (io consiglio di stendere già tutte le fette su un ripiano di lavoro, in modo da farcire più agevolmente le fette di speck con la quantità adeguata di pasta).

Spargi il burro a fiocchetti sulla pasta arrotolata nello speck, spolvera con i 30 grammi di formaggio rimasti e inforna a 180 gradi per 10 minuti circa.

Servi la pasta alla robiola arrotolata nello speck caldissima.

Risotto di pesce in forma

INGREDIENTI

• 300 g di riso
• 500 g di gamberetti sgusciati
• 10 filetti di sogliola
• 100 g di burro
• 50 g di Grana Padano
• 2 cucchiai di purè di pomodoro
• 1/2 litro di vino bianco secco
• fumetto di pesce
• sale
• pepe
• Per decorare
• 500 g di code di gamberi sgusciati
• vino bianco
• prezzemolo riccio

ESECUZIONE

Preparate il fumetto di pesce. In una pirofila versate il vino tranne un bicchiere, adagiatevi i filetti di sogliola, unite metà burro, sale, pepe e cuocete in forno caldo a 190° per circa 10 minuti. Ritirate e fate raffreddare le sogliole, tenete da parte il fondo di cottura. In una pentola versate il fumetto, aggiungete il restante vino, pepe abbondante, immergetevi i gamberetti, cuoceteli circa 3 minuti, scolateli, teneteli in caldo. In una casseruola antiaderente lasciate fondere 30 grammi di burro, unite il riso, fatelo tostare per due minuti. Spruzzatelo con due mestoli di fumetto ben caldo, unite il pomodoro, e cuocete 15 minuti, versando via via altro fumetto quando il precedente è stato assorbito, unite il fondo di cottura delle sogliole. A fine cottura ritirate il recipiente, mantecate il riso con 30 grammi di burro e il Grana Padano, mescolatevi i gamberetti, insaporite con pepe. Foderate uno stampo a ciambella (circa 1,5 litri) con i filetti di sogliola facendoli debordare, riempitelo con il riso, ripiegate sulla superficie i filetti. Ponete lo stampo a bagnomaria in forno caldo a 180° e cuocete per 15 minuti. Mettete le code dei gamberi in un tegame, spruzzatele con due cucchiai di vino, unite una noce di burro e cuocetele 5 minuti. Ritirate il riso, sformatelo sul piatto da portata, guarnite il centro col prezzemolo riccio e contornate con le code di gambero.

Lasagnette al ragù di coniglio

Ingredienti

lasagne  fresche sottili 600 g

polpa di coniglio tritata 800 g

radicchio  trevisano tardivo 2 cespi

carota 1

sedano 1 costola

cipolle 2

vino bianco 1/2 bicchiere

farina 50 g

parmigiano reggiano  grattugiato 100 g

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

Per la  besciamella:

latte 1 litro

burro 100 g

farina 100 g

noce moscata 1  pizzico

sale

Rosolate una cipolla a dadini in 3 cucchiai di olio, unite il radicchio  a striscioline e fate stufare per 20 minuti. Tritate la cipolla rimasta  con la carota e il sedano e soffriggeteli in 4 cucchiai di olio.  Infarinate la carne e rosolatela nel soffritto. Sfumate con il vino,  salate, pepate e cuocete a fiamma bassa per 30 minuti. Se necessario  bagnate con acqua.

Per la besciamella, fate sciogliere il burro in una casseruola,  togliete dal fuoco, incorporate la farina, mettete di nuovo sul fuoco e  aggiungete il latte a filo mescolando con un frusta. Salate, profumate  con la noce moscata e cuocete fino a ottenere una crema.

In una pirofila alternate strati di lasagne, coniglio, radicchio, besciamella e parmigiano. Infornate a 180° per 30 minuti.