Ravioli a stella ripieni di gamberi

Ingredienti

300 g di farina 00
3 uova
600 g di code di gamberi
1 rametto di maggiorana
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
sale e pepe  


Versate la farina a fontana e sgusciate le uova nell'incavo. Incorporate la farina circostante. Lavorate la pasta, fino a ottenere un composto liscio. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare per 30 minuti.  

Sgusciate i gamberi, incideteli sul dorso ed eliminate il filetto nero. Tagliateli a dadini e insaporiteli con sale, pepe, le foglie di maggiorana spezzettate e l'aglio schiacciato e spellato.  

Dividete la pasta in 4 panetti e passateli, 1 per volta, fra i rulli della macchina per la pasta, partendo dalla tacca più larga. Procedete, riducendo di volta in volta la tacca, fino ad arrivare all'ultima.

Distribuite su metà  delle strisce igamberetti  a mucchietti, privati dell'aglio e distanziati di 3-4 cm. Coprite con le strisce rimaste e fate aderire bene bordi. Premete intorno al ripieno un tagliapasta di 2-3 cm di diametro dalla parte non tagliente, in modo da far uscire l'aria. Ora tagliateli con un taglia biscotti a forma di stella. Lessateli in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti.

Sgocciolateli nei piatti individuali e conditeli con olio e pepe, o, a piacere, con  pepe  rosa e aneto.

Crespelle con pescatrice, patate e carciofi

Ingredienti

carciofi  4
pescatrice 300 g
patate 200 g
farina 75 g
latte 1,3 dl
uova 2  
mascarpone 150 g
prezzemolo 4 rametti
aglio 1 spicchio
il succo di 1 limone  
burro 50 g
sale
pepe  

Riunite nel mixer la farina con il latte, un pizzico di sale e  pepe, le uova  e 0,7 dl di acqua; frullate per ottenere una pastella  omogenea; coprite con pellicola e fate riposare per un'ora in luogo  fresco. Ungete di burro una padella antiaderente; fate 8 crépes.

Affettate molto finemente le patate sbucciate. Tagliate i carciofi  puliti a fettine sottili e metteteli man mano a bagno in acqua e succo  di limone. Scolateli e cuoceteli per 10 minuti in una padella con il  burro rimasto, le patate, l'aglio schiacciato, un pizzico di sale e un  mestolino di acqua calda.

Lavate il pesce, eliminate pellicina e osso centrale e tagliate la  polpa a lamelle. Farcite ogni crépe con carciofi e patate, la  pescatrice e tre quarti del mascarpone a fiocchetti. Trasferitele in una  pirofila imburrata con il mascarpone rimasto. Cuocete le crépes in  forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.

Anelli di calamari ripieni

Ingredienti

4 calamari di circa 300 g ciascuno
14 gamberi sgusciati
1 uovo + 1 albume
40 g di mollica di pane casereccio raffermo
1/2 bicchiere di brodo vegetale o di pesce
1/2 carota + 1 spicchio di aglio
2 cucchiai di pisellini  surgelati
5 cucchiai di vino bianco secco
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Spella la carota, spuntala, lavala e tagliala  a cubetti. Scottala in acqua bollente salata per 2-3 minuti. Sgocciola i  cubetti di carota e scotta per 1 minuto anche i pisellini. Pulisci i  calamari . Metti i   tentacoli e le pinne dei calamari nel mixer.  Aggiungi 6 gamberi (privati del filetto nero sul dorso e lavati),  l'uovo, l'albume, 1 cucchiaio di vino, l'aglio a pezzetti, le foglie di  prezzemolo, il pane (prima ammorbidito nel brodo,   strizzato e  sbriciolato), sale e pepe. Frulla, in modo da ottenere un composto ben  omogeneo.

Mescola al  mix le carote e i pisellini preparati.  Suddividi la farcia all'interno delle sacche dei calamari ben lavate e asciugate. Non riempirle troppo, perché il ripieno tenderà ad  aumentare in cottura. Inserisci in ciascuna tasca 2  gamberi. Cuci  l'apertura con ago e filo da cucina o chiudi con stecchini.

Posiziona ciascun calamaro su un foglio di  alluminio. Sala, pepa e irrora con il vino rimasto e poco olio.  Avvolgili nell'alluminio, disponili su una teglia e cuoci in forno gia  caldo a 160°C per 50 minuti. Fai intiepidire, togli icalamari dall'alluminio e tagliali ad anelli. Servili, a piacere, con insalatine miste.

Arrosto di pescatrice al limone

Ingredienti

una pescatrice da 800 g
40 g di pomodorini secchi sott'olio sgocciolati
2 limoni non trattati
10 olive Kalamata
2 rametti di timo
2 dl di latte
100 g di prosciutto crudo a fette
3 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
500 g di patate
300 g di sedano rapa
30 g di burro
olio extravergine d'oliva
sale, pepe  

Sbucciate le patate e il sedano rapa, tagliateli a tocchetti e  cuoceteli al vapore per 30 minuti, poi frullateli con un mixer a  immersione con il latte, il burro, il succo di mezzo limone, sale e  pepe.

Tritate i  pomodorini, grattugiate la scorza di un limone,  snocciolate le olive e tritatele. Mescolate tutto in una  ciotola e unite le foglie di timo. Eliminate l'osso centrale dalla Pescatrice  staccate i 2 filetti e spalmateli con il trito preparato. Allineate le  fette di prosciutto sulla carta da forno, posate al centro il pesce,  ripiegatevi sopra il   prosciutto per avvolgerlo e legatelo con lo spago  da cucina.

Schiacciate gli spicchi d'aglio, tagliate l'altro limone a  spicchi e ungete una teglia da forno con 5 cucchiai  d'olio. Unite il  pesce, il vino, l'aglio e il limone e infornate l'arrosto a 180° per 25  minuti, bagnandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura. Scaldate  il purè e servitelo con il pesce slegato e tagliato a fette.

Fritto di pesce nel cestino

ngredienti

300 g di pesciolini da frittura  
300 g di cavolfiore bianco  
300 g di cavolfiore verde  
un rotolo di pasta per pizza  
uno spicchio d'aglio    
menta e prezzemolo  
un cucchiaio di pinoli  
un cucchiaio di capperini dissalati
3 filetti di acciuga sott'olio  
un  mestolo di brodo vegetale  
farina  
olio  
sale, pepe  

Spennellate di olio la parte esterna di 6 stampi da tartelletta.  Stendete la pasta sottile e incidete 6 dischi più grandi degli stampi.  Posateli sugli stampi rovesciati, spennellateli d'olio e infornateli a  200° per 15 minuti. Staccate i cestini e cuoceteli ancora 2 minuti.

Insaporite i pesci con tanta menta e l'aglio tritato. Separate  le cimette dei cavolfiori e cuocetele con il brodo per 15 minuti a  tegame coperto. Togliete il coperchio, fate evaporare il liquido  mescolando, poi frullate.

Tostate i pinoli, tritateli con l'acciuga, i  capperi e le erbe: insaporite la crema di cavolfiore, pepate e riempite  le tartellette. Infarinate i pesci, friggeteli nell'olio,  sgocciolateli, salateli e divideteli nelle tartellette.

Lasagne carciofi e granseola

Ingredienti

1 granseola

olio

succo di limone

pepe

prezzemolo tritato

aglio

cipolline borettane

vino bianco

4 carciofi

timo

1 scalogno

burro

250 gr di lasagne fresche

brodo

pangrattato

mandorle a fette

Lessate 1 granseola per 15 minuti in acqua salata, scolatela, apritela, raccogliete in una  ciotola il corallo e la polpa scura che lo circonda. Estraete la polpa  bianca dal corpo centrale e dalle chele e conditela con olio, il succo  di 1 limone, pepe e 1 manciata di prezzemolo tritato.

Preparate un soffritto con 1 spicchio d'aglio, 4 cipolline borettane e 2 cucchiai di olio.

Unite il corallo e la polpa scura tritati, sfumate con 100 ml di  vino bianco, completate con la polpa bianca. Scaldate in una padella 1  cucchiaio di burro e 2 di olio, unite 1 scalogno tritato, 1 presa di  foglie di timo e 4 carciofi affettati.

Saltateli nel condimento e bagnateli con 100 ml di vino bianco.

Setacciate 1 cucchiaio di farina sui carciofi, mescolate, bagnate  con 200 ml di brodo vegetale e addensate il fondo di cottura. Riducete  in crema metà dei carciofi e mescolateli con quelli affettati.

Prendete 250 gr di lasagne fresche. Imburrate uno stampo e alternate  strati di pasta, carciofi e granceola, finendo con la pasta. Cospargete  di pangrattato, mandorle a fette e fiocchi di burro. Infornate a 180°  per 40 minuti. Fate riposare e servite.

GNOCCHI ALLA ROMANA

Ingredienti

Per 6 persone

• 1 litro di latte
• 250 g di semolino
• 60 g di burro
• sale e pepe q.b.
• 100 g parmigiano grattugiato
• 2 tuorli d’uovo
• 150 g prosciutto cotto affumicato, finemente tritato
• sugo di pomodoro

• Procedimento

  Scaldate il latte in una pentola dal fondo spesso e quando sta per bollire fate cadere a pioggia il semolino mescolando vigorosamente. Continuate a cuocere, sempre mescolando, a calore basso per circa 10 minuti fino a quando si forma una polenta abbastanza densa. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro, il sale, i tuorli, il prosciutto finemente tritato e metà del parmigiano. Mescolate vigorosamente, assaggiate per regolare il sale e rovesciate l’impasto su un piano inumidito con dell’acqua. Con l’aiuto di una spatola di metallo la cui lama bagnerete in acqua all’occorrenza, livellate il semolino che deve risultare alto non più di 1 cm. Usando una formina del diametro di 4 cm tagliate gli gnocchi e disponeteli in una pirofila imburrata di circa 30 cm. Cospargeteli con il resto del parmigiano, fiocchetti di burro e metteteli in forno caldo a 200 gradi fin quando gli gnocchi non saranno caldi ed il formaggio fuso. A questo punto spegnete il forno ed accendete il grill e gratinate gli gnocchi per 2 minuti finchè non sono bene dorati. Servite subito, accompagnandoli col sugo di pomodoro ben caldo.