INGREDIENTI
Per i dischi di biscuit300 g di albumi500 g di zucchero300 g di mandorle non spellatePer farcire400 g di amarene sgocciolate dallo sciroppo Per i dischi alle mandorle185 g di zucchero a velo185 g di mandorle spellate50 g di farina4 uova40 g di burro5 albumi25 g di zucchero25 g di cacao amaro Per la crema pasticciera750 g di latte100 g di zucchero8 tuorli40 g di farina70 g di maizena75 g di burro1 stecca di vaniglia Per i 500 gr di crema bianca350 g di cioccolato bianco200 g di panna montata Per i 250 gr di crema scura250 g di cioccolato fondente100 g di panna liquida200 g di panna montata Per la bagna200 g di zucchero400 g d’acqua5 cucchiai di rum1 limone
ESECUZIONE
Biscuit: su un foglio di carta da forno disegnate tre cerchi di 28 centimetri di diametro. Frullate le mandorle fino a ridurle in farina e mescolatevi 350 grammi di zucchero. In una ciotola montate gli albumi e incorporatevi il restante zucchero e poi la farina di mandorle zuccherata. Usando una tasca da pasticciere con una bocchetta tonda e liscia distribuite l’impasto preparato sul fondo dei tre dischi di carta. Cuoceteli in forno caldo a 150° per quarantacinque minuti. Ritirate e lasciate raffreddare. Tenete da parte il foglio di carta da forno.
Per i dischi di mandorle
Frullate le mandorle fino a ridurle in farina. In un tegamino lasciate fondere il burro a bagnomaria, ritirate e fate raffreddare. In una ciotola montate gli albumi con lo zucchero e tenete da parte. In una terrina impastate la farina di mandorle e la farina normale con due uova e lo zucchero a velo. Poi incorporatevi le altre due uova e il burro fuso. Dividete il composto a metà. A una parte aggiungete il cacao setacciato e con una tasca da pasticciere con una bocchetta tonda e liscia distribuite l’impasto soltanto sul fondo di due dischi dei tre disegnati sulla carta. Cuocete in forno caldo a 240° per sei minuti.
Fate altrettanto con l’altra metà dell’impasto. Tenete da parte i 4 dischi.
Per la crema pasticciera
In una casseruola versate il latte, aggiungete metà dello zucchero e la stecca di vaniglia, portate a bollore e ritirate. In un’altra casseruola sbattete i tuorli con il restante zucchero, incorporatevi la farina e la maizena, diluite il composto con il latte bollente versato a filo, ponete sul fuoco e cuocete per pochi minuti. Ritirate, incorporatevi il burro, mescolate e dividete la crema in due parti: una del peso di 500 grammi e una del peso di 250 grammi.
Per i 500 gr di crema bianca
In un tegamino fate fondere il cioccolato a bagnomaria, ritirate, fate raffreddare, amalgamatelo con la panna montata e poi con metà crema pasticciera.In un tegamino fondete il cioccolato con la panna, ritirate, lasciate raffreddare, poi amalgamatelo con la panna montata e con la restante crema pasticciera.
Per i 250 gr di crema scura
In un tegamino fondete il cioccolato con la panna, ritirate, lasciate raffreddare, poi amalgamatelo con la panna montata e con la restante crema pasticciera.
Per la bagna
In una casseruola mettete zucchero, acqua, rum e la buccia grattugiata del limone, ponete sul fuoco, portate a bollore, ritirate e fate raffreddare.
Montate il dolce: adagiate un disco di biscuit sul piatto da portata e spalmatelo con uno strato di crema scura. Sopra adagiate un disco di mandorle al cacao e spruzzatelo con un po’ di bagna, sopra cospargete delle amarene e uno strato di crema bianca. Sopra adagiate un disco bianco alle mandorle e spalmatelo con uno strato di crema bianca. Sopra adagiatevi un disco di biscuit, spruzzatelo con un po’ di bagna, cospargetelo con un po’ di amarene e uno strato di crema scura. Sopra adagiate un disco di mandorle al cacao, spruzzatelo con un po’ di bagna, cospargetelo con un po’ di amarene e uno strato di crema bianca. Sopra adagiate un disco bianco alle mandorle, spruzzatelo un po’ di bagna, cospargetelo con un po’ di amarene e uno strato di crema bianca. Sopra adagiate un disco di biscuit, spruzzatelo con la bagna, cospargetelo di amarene e servite.
