Cappone arrosto agli agrumi

Ingredienti

1 cappone già pulito di circa 2,5 kg
200 g di scalogni
4 spicchi d'aglio
4 cm di zenzero fresco
1 rametto di timo
1 rametto di dragoncello (o rosmarino)
2 pompelmi rosa
4 arance
1 limone
500 g di kumquat
1 bicchierino di rum
30 g di zucchero
80 g di burro
extravergine
sale e pepe nero
Sala e pepa il volatile sia internamente, sia  esternamente. Introduci all'interno del cappone lo zenzero sbucciato e  legato con il timo e il dragoncello puliti, gli spicchi d'aglio  schiacciati, ma non spellati e un'arancia a spicchi, lavata e non  sbucciata. Passa lo spago da cucina sotto il codrione (la coda) del  cappone, poi incrocia i 2 capi e avvolgili intorno alle cosce e infine  alle ali. Tira i capi, affinché aderiscano al corpo e il codrione chiuda  bene l'apertura. Fissa lo spago con un nodo. Lava i kumquat (agrumi giapponesi, se non le trovi usa i mandarini) sotto acqua  fredda corrente; tagliane una parte a spicchi e i rimanenti a metà.  Spremi gli agrumi e filtra il succo con un colino.

Metti il cappone in una casseruola che vada in forno, con un  filo d'olio, sale, pepe e 50 g di burro e rosolalo per 10 minuti.  Irroralo con metà rum e il succo degli agrumi spremuti. Trasferisci in  forno già caldo a 180°C . Cuoci per 2 ore, girando il cappone ogni tanto e irrorandolo con il fondo di cottura (se prendesse troppo colore, coprilo con un foglio di alluminio).

Sciogli il burro rimasto in una padella, unisci gli  scalogni e i kumquat, sala, aggiungi lo zucchero e cuoci per 10 minuti  finché i kumquat inizieranno a caramellare. Bagna con il rum e fallo  evaporare. Sforna il cappone, unisci scalogni e kumquat e prosegui la  cottura per 30 minuti.

Tortellini in crosta

Ingredienti

tortellini  al prosciutto crudo 500 g

pasta sfoglia pronta già stesa rettangolare  1 confezione da 230 g

ricotta fresca 200 g

grana padano 80 g

limone non trattato 1

panna fresca 2 dl

burro 30 g + quello per la  teglia

uovo 1 + 1 tuorlo

noce moscata

sale
Mettete  in una ciotola la ricotta, il grana grattugiato, la scorza grattugiata  di 1/2 limone, l'uovo e 1 grattatina di noce moscata. Versate la panna e  mescolate. Cuocete i tortellini in abbontante acqua bollente salata,  scolateli al dente. Unite il burro a fiocchetti e mescolate. Imburrate  una pirofila rettangolare di 20x24 cm e riempitela con i tortellini,  alternandoli a strati di crema di ricotta.

Ritagliate dalla pasta sfoglia una striscia di 2 cm di larghezza,  inumidite il perimetro della pirofila con acqua e fatela aderire.  Spennellatela con acqua e appoggiate sopra la sfoglia rimasta.  Ritagliate la parte in eccesso, decorate la preparazione a piacere e  fate un foro al centro per permettere al vapore di uscire. Spennellate  con il tuorlo diluito con acqua e cuocete in forno già caldo a 180° per  35 minuti.

Branzino con patate

Ingredienti
Un branzino di circa 1,2 kg pulito - 5 patate piccole - 2 foglie d'alloro - 40 g di burro   - mezzo bicchiere di vino bianco secco - un'arancia non trattata - sale - pepe

Lavate il branzino, mettetelo in un piatto fondo con l'alloro, il vino,  il succo e la scorza dell'arancia grattugiata, sale e pepe e  lasciatelo marinare per un'ora. Sbucciate le patate, affettatele sottili  e scottatele per 2 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolate il  pesce, mettetelo in una teglia, rivestitelo con le fette di patate  simulando le scaglie, irrorate con la marinata filtrata, coprite con alluminio e cuocete in forno a 190° per 15 minuti. Togliete l'alluminio, spennellate il pesce con il burro fuso, pepate e cuocete per altri 10 minuti, finché le patate saranno leggermente dorate.

Roast beef in crosta

Ingredienti
30 g Mandorle Pelate
4 cu Olio Di Oliva Extravergine
30 g Pasta Di Tartufo
250 g Pasta Sfoglia
qb Pepe
30 g Pinoli
300 g Piselli Freschi
800 g Roast-beef
qb Sale
1 n Tuorlo
.5 bi Vino Bianco
2 n Cipollotto
50 g Burro
Preparazione
800 g di roast beef

250 g di pasta sfoglia

1 tuorlo

2 cipollotti

300 g di piselli

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

50 g di burro

1/2 bicchiere di vino bianco

30 g di mandorle pelate

30 g di pinoli

30 g di pasta di tartufo

sale

pepe

La ricetta in 5 mosse

1) Salate e pepate il pezzo di carne e fatelo rosolare per 5 minuti con 2 cucchiai di olio a

fiamma vivace, girandolo  continuamente in modo che si colori uniformemente A.

2) Spostate la teglia nel forno a 200?C

e fate cuocere per 15 minuti; levate e fate raffreddare completamente.  Spalmate il roast beef con la pasta di

tartufo B.

3) Tritate le mandorle e i pinoli e distribuiteli sulla carne C. Stendete una sfoglia sottile, spennellate

l'interno  con 30 g di burro fatto fondere, quindi sistemate la carne vicino a uno dei bordi.

4) Chiudete il roast

beef nella pasta D e sigillatene i bordi. Colorate la sfoglia con il tuorlo e fate cuocere per 30  minuti in forno a

180 ?C in una teglia imburrata. Lasciate riposare il roast beef per qualche minuto prima di  affettarlo.

5) Nel

frattempo fate appassire i cipollotti tritati con l'olio rimasto, unite i piselli E e fate cuocere per 15 minuti con il

vino e, se necessario, aggiungete anche un po' di acqua. Frullate tutto, salate, pepate e servite con la carne.

Insalata di finocchi e arance

Ingredienti

4 arance - 1 cipolla piccola (o 1 porro) - 2 cucchiai di olio evo - 15 olive nere - 4 foglie di scarola - sale e pepe
Sbucciate al vivo le arance, eliminando la scorza e la parte bianca. Tagliatele a fette sottili. Condite le arance con la cipolla tagliata molto sottile, l'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Fate  riposare 10 minuti prima di servire l'insalata di arance su un letto di  scarola affettata, guarnita con le olive sgocciolate.

Culingiones, i ravioli

Ingredienti
Per la pasta: 300 g di semola di grano duro - 3 uova / per il ripieno: 4 uova - 400 g di bietole pulite  - 300 gr di pecorino - 1 cucchiaio di farina - 1presa di  zafferano- 1 grattugiata di noce moscata sale q.b./ per il sugo:  1 cipolla - 2  cucchiai di olio extravergine d'oliva / per condire 40 g di pecorino  stagionato grattugiato

Lessate le   bietole per 5 minuti, strizzatele e tritatele.  Mescolatevi le uova, il pecorino fresco, la farina, lo  zafferano e una presa  di noce moscata; regolate di sale. Fate appassire la cipolla  tritata in una padella con l'olio; unite la   polpa di pomodoro e  cuocete per circa 20  minuti; salate.  Impastate la semola con le  uova, unendo poca acqua   tiepida se è necessario. Stendete la  pasta in una sfoglia sottile e dividetela in due parti uguali; disponete  su una   metà il ripieno a mucchietti distanziati di 6 cm, coprite  con  l'altra sfoglia, premete i bordi e ritagliate tanti   quadrati  con la rotella dentellata. Cuocete i culingiones in acqua  salata,  scolateli, conditeli con il sugo e il   pecorino rimasto e servite.

Torta con crema al burro

IIngredienti
200 g Burro
qb Cacao Amaro In Polvere
qb Granella Di Cioccolato
3 n Pan Di Spagna
qb Rhum
2 n Tuorlo
40 g Zucchero A Velo
75 g Zucchero Semolato
Preparazione
3 dischi di pan di Spagna di 24 cm di diametro

200 g di burro

40 g di zucchero al velo

2 tuorli

rhum

75 g di zucchero semolato

granella di cioccolato

cacao amaro

1 Preparate la crema al burro: tagliate a pezzetti il burro ammorbidito a temperatura ambiente, mettetelo in una  

terrina, unite lo zucchero a velo e lavoratelo con una frusta (meglio se elettrica) finche avrete una crema gonfia e

spumosa.

2 In un'altra terrina mettete i tuorli con lo zucchero semolato e, sempre sbattendo con una frusta, montateli

a crema finche saranno quasi bianchi.

3 Unite la crema di burro a quella di uova, poche cucchiaiate alla volta,  

mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.

4 Mettete un disco di pan di Spagna su un piatto o una gratella.

Spruzzatelo o spennellatelo con rum (o un altro liquore piu dolce). Spalmatelo di crema al burro, sovrapponete il  

secondo, spalmate anche questo di crema, poi ricomponete la torta con l'ultimo disco.

5 Spalmate un velo di crema al

burro su tutta la torta usando una spatola e livellatela bene, fate aderire al contorno della torta uno strato compatto

di granella di cioccolato (ne occorrono circa 120 g).

6 Per preparare la decorazione dovreste disporre di un apposito

disco di plastica o di carta traforato, simile a quello che vedete nella foto in basso. Appoggiatelo sul dolce quindi,

con un colino, spolverizzatelo con cacao amaro (circa 20 g), infine togliete il disco molto delicatamente.