1 cappone già pulito di circa 2,5 kg
200 g di scalogni
4 spicchi d'aglio
4 cm di zenzero fresco
1 rametto di timo
1 rametto di dragoncello (o rosmarino)
2 pompelmi rosa
4 arance
1 limone
500 g di kumquat
1 bicchierino di rum
30 g di zucchero
80 g di burro
extravergine
sale e pepe nero
Sala e pepa il volatile sia internamente, sia esternamente. Introduci all'interno del cappone lo zenzero sbucciato e legato con il timo e il dragoncello puliti, gli spicchi d'aglio schiacciati, ma non spellati e un'arancia a spicchi, lavata e non sbucciata. Passa lo spago da cucina sotto il codrione (la coda) del cappone, poi incrocia i 2 capi e avvolgili intorno alle cosce e infine alle ali. Tira i capi, affinché aderiscano al corpo e il codrione chiuda bene l'apertura. Fissa lo spago con un nodo. Lava i kumquat (agrumi giapponesi, se non le trovi usa i mandarini) sotto acqua fredda corrente; tagliane una parte a spicchi e i rimanenti a metà. Spremi gli agrumi e filtra il succo con un colino.
Metti il cappone in una casseruola che vada in forno, con un filo d'olio, sale, pepe e 50 g di burro e rosolalo per 10 minuti. Irroralo con metà rum e il succo degli agrumi spremuti. Trasferisci in forno già caldo a 180°C . Cuoci per 2 ore, girando il cappone ogni tanto e irrorandolo con il fondo di cottura (se prendesse troppo colore, coprilo con un foglio di alluminio).
Sciogli il burro rimasto in una padella, unisci gli scalogni e i kumquat, sala, aggiungi lo zucchero e cuoci per 10 minuti finché i kumquat inizieranno a caramellare. Bagna con il rum e fallo evaporare. Sforna il cappone, unisci scalogni e kumquat e prosegui la cottura per 30 minuti.
