Per la pasta: 300 g di semola di grano duro - 3 uova / per il ripieno: 4 uova - 400 g di bietole pulite - 300 gr di pecorino - 1 cucchiaio di farina - 1presa di zafferano- 1 grattugiata di noce moscata sale q.b./ per il sugo: 1 cipolla - 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva / per condire 40 g di pecorino stagionato grattugiato
Lessate le bietole per 5 minuti, strizzatele e tritatele. Mescolatevi le uova, il pecorino fresco, la farina, lo zafferano e una presa di noce moscata; regolate di sale. Fate appassire la cipolla tritata in una padella con l'olio; unite la polpa di pomodoro e cuocete per circa 20 minuti; salate. Impastate la semola con le uova, unendo poca acqua tiepida se è necessario. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e dividetela in due parti uguali; disponete su una metà il ripieno a mucchietti distanziati di 6 cm, coprite con l'altra sfoglia, premete i bordi e ritagliate tanti quadrati con la rotella dentellata. Cuocete i culingiones in acqua salata, scolateli, conditeli con il sugo e il pecorino rimasto e servite.
