Ingredienti
biscotto alle mandorle:
80 g di mandorle
200 g di zucchero
40 g di arancia candita
buccia grattugiata di 1 limone
100 g di tuorli
80 g di farina
40 g di burro fuso e freddo
140 g di albumi
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale
bagna:
30 g di liquore all’arancia
30 g d’acqua
30 g di zucchero
gelatina di arancia:
100 g di succo di arancia
30 g di zucchero
1,5 g di colla di pesce
mousse al cioccolato bianco:
100 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
130 g di panna bollente
20 g di marmellata di arance
1 cucchiaio di liquore all’arancia
6 g di colla di pesce
300 g di cioccolato bianco fuso
300 g di panna montata con 10 g di zucchero a velo
composto di arance caramellate:
100 g di arancia affettata sottilissima
50 g di limone affettato sottilissimo
100 g di succo di limone
250 g di succo di arance
200 g di zucchero
6 g di pectina
4 g di colla di pesce
3 cucchiai di liquore all’arancia
decorazione:
spicchi di pompelmo rosa
foglie di limone
ribes
scorza di pompelmo rosa
gelatina di albicocche
mandorle tostate a lamelle
Biscotto alle mandorle: frullate molto finemente nel mixer l’arancia candita con le mandorle e 150 g di zucchero.
Unite i tuorli montati, la buccia di limone, la farina, il lievito e il sale e da ultimo il burro fuso.
Fase 1. Sbattete gli albumi con i 50 g di zucchero residui e incorporateli al composto amalgamando bene.
Versatelo nella placca unta e infarinata e infornate a 170° per 15 minuti, poi sfornate.
Bagna: bollite per 1 minuto gli ingredienti, raffreddate e serbate separatamente 60 g di prodotto per inumidire le basi della torta.
Gelatina: al resto della bagna aggiungete 100 g di succo di arancia e 30 g di zucchero. Riportate a bollore per 2 minuti, quindi allontanate dal fuoco. Immergete subito la colla di pesce, già ammollata in acqua fredda e strizzata, e fatela sciogliere. Lasciate raffreddare la gelatina, senza farla indurire.
Composto di arance caramellate: mescolate i due succhi, la pectina e 150 g di zucchero. Cuocete per 10 minuti le fettine degli agrumi con 100 g di succo e 50 g di zucchero, poi aggiungete il succo rimanente e il liquore e continuate a far bollire per altri 3 minuti. Allontanate dal fuoco e immergete la colla di pesce già ammollata e strizzata e fatela sciogliere. Raffreddate, ma non lasciate indurire.
Mousse al cioccolato bianco: sbattete i tuorli con lo zucchero semolato, unite 130 g di panna bollente e scaldate senza far bollire. Lontano dal fuoco scioglietevi la colla di pesce ammollata e strizzata.
Fase 2. Aggiungete il cioccolato bianco fuso, il liquore e la marmellata, poi mescolate bene e coprite la ciotola con pellicola.
Lasciate che il composto si raffreddi, quindi incorporate la panna montata.
Assemblaggio: tagliate la pasta biscotto in 2 dischi di diametro 18 cm, poi inseritene uno nel cerchio mobile e inumiditelo con la bagna.
Fase 3-4. Distribuite il composto di arance caramellate e sopra la metà della mousse al cioccolato.
Fase 5-6. Sovrapponete l’altro disco di pasta biscotto e inumiditelo a sua volta con la bagna.
Fase 7. Spalmate il resto della mousse, pareggiatela e trasferite il dolce in freezer per 10 minuti per rassodarlo leggermente.
Spalmate ora la gelatina di copertura e trasferite di nuovo in frigorifero per 6-8 ore.
Fase 8-9. Dopo questo passaggio, togliete il dolce dal cerchio mobile, pennellatene il bordo con la gelatina di albicocche calda e fatevi aderire le mandorle in lamelle. Procedete decorando il centro con la frutta, le scorzette e le foglie di limone.
