Lasagnette al ragù di coniglio

Ingredienti

lasagne  fresche sottili 600 g

polpa di coniglio tritata 800 g

radicchio  trevisano tardivo 2 cespi

carota 1

sedano 1 costola

cipolle 2

vino bianco 1/2 bicchiere

farina 50 g

parmigiano reggiano  grattugiato 100 g

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

Per la  besciamella:

latte 1 litro

burro 100 g

farina 100 g

noce moscata 1  pizzico

sale

Rosolate una cipolla a dadini in 3 cucchiai di olio, unite il radicchio  a striscioline e fate stufare per 20 minuti. Tritate la cipolla rimasta  con la carota e il sedano e soffriggeteli in 4 cucchiai di olio.  Infarinate la carne e rosolatela nel soffritto. Sfumate con il vino,  salate, pepate e cuocete a fiamma bassa per 30 minuti. Se necessario  bagnate con acqua.

Per la besciamella, fate sciogliere il burro in una casseruola,  togliete dal fuoco, incorporate la farina, mettete di nuovo sul fuoco e  aggiungete il latte a filo mescolando con un frusta. Salate, profumate  con la noce moscata e cuocete fino a ottenere una crema.

In una pirofila alternate strati di lasagne, coniglio, radicchio, besciamella e parmigiano. Infornate a 180° per 30 minuti.

Cappone arrosto agli agrumi

Ingredienti

1 cappone già pulito di circa 2,5 kg
200 g di scalogni
4 spicchi d'aglio
4 cm di zenzero fresco
1 rametto di timo
1 rametto di dragoncello (o rosmarino)
2 pompelmi rosa
4 arance
1 limone
500 g di kumquat
1 bicchierino di rum
30 g di zucchero
80 g di burro
extravergine
sale e pepe nero
Sala e pepa il volatile sia internamente, sia  esternamente. Introduci all'interno del cappone lo zenzero sbucciato e  legato con il timo e il dragoncello puliti, gli spicchi d'aglio  schiacciati, ma non spellati e un'arancia a spicchi, lavata e non  sbucciata. Passa lo spago da cucina sotto il codrione (la coda) del  cappone, poi incrocia i 2 capi e avvolgili intorno alle cosce e infine  alle ali. Tira i capi, affinché aderiscano al corpo e il codrione chiuda  bene l'apertura. Fissa lo spago con un nodo. Lava i kumquat (agrumi giapponesi, se non le trovi usa i mandarini) sotto acqua  fredda corrente; tagliane una parte a spicchi e i rimanenti a metà.  Spremi gli agrumi e filtra il succo con un colino.

Metti il cappone in una casseruola che vada in forno, con un  filo d'olio, sale, pepe e 50 g di burro e rosolalo per 10 minuti.  Irroralo con metà rum e il succo degli agrumi spremuti. Trasferisci in  forno già caldo a 180°C . Cuoci per 2 ore, girando il cappone ogni tanto e irrorandolo con il fondo di cottura (se prendesse troppo colore, coprilo con un foglio di alluminio).

Sciogli il burro rimasto in una padella, unisci gli  scalogni e i kumquat, sala, aggiungi lo zucchero e cuoci per 10 minuti  finché i kumquat inizieranno a caramellare. Bagna con il rum e fallo  evaporare. Sforna il cappone, unisci scalogni e kumquat e prosegui la  cottura per 30 minuti.

Tortellini in crosta

Ingredienti

tortellini  al prosciutto crudo 500 g

pasta sfoglia pronta già stesa rettangolare  1 confezione da 230 g

ricotta fresca 200 g

grana padano 80 g

limone non trattato 1

panna fresca 2 dl

burro 30 g + quello per la  teglia

uovo 1 + 1 tuorlo

noce moscata

sale
Mettete  in una ciotola la ricotta, il grana grattugiato, la scorza grattugiata  di 1/2 limone, l'uovo e 1 grattatina di noce moscata. Versate la panna e  mescolate. Cuocete i tortellini in abbontante acqua bollente salata,  scolateli al dente. Unite il burro a fiocchetti e mescolate. Imburrate  una pirofila rettangolare di 20x24 cm e riempitela con i tortellini,  alternandoli a strati di crema di ricotta.

Ritagliate dalla pasta sfoglia una striscia di 2 cm di larghezza,  inumidite il perimetro della pirofila con acqua e fatela aderire.  Spennellatela con acqua e appoggiate sopra la sfoglia rimasta.  Ritagliate la parte in eccesso, decorate la preparazione a piacere e  fate un foro al centro per permettere al vapore di uscire. Spennellate  con il tuorlo diluito con acqua e cuocete in forno già caldo a 180° per  35 minuti.

Branzino con patate

Ingredienti
Un branzino di circa 1,2 kg pulito - 5 patate piccole - 2 foglie d'alloro - 40 g di burro   - mezzo bicchiere di vino bianco secco - un'arancia non trattata - sale - pepe

Lavate il branzino, mettetelo in un piatto fondo con l'alloro, il vino,  il succo e la scorza dell'arancia grattugiata, sale e pepe e  lasciatelo marinare per un'ora. Sbucciate le patate, affettatele sottili  e scottatele per 2 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolate il  pesce, mettetelo in una teglia, rivestitelo con le fette di patate  simulando le scaglie, irrorate con la marinata filtrata, coprite con alluminio e cuocete in forno a 190° per 15 minuti. Togliete l'alluminio, spennellate il pesce con il burro fuso, pepate e cuocete per altri 10 minuti, finché le patate saranno leggermente dorate.

Insalata di finocchi e arance

Ingredienti

4 arance - 1 cipolla piccola (o 1 porro) - 2 cucchiai di olio evo - 15 olive nere - 4 foglie di scarola - sale e pepe
Sbucciate al vivo le arance, eliminando la scorza e la parte bianca. Tagliatele a fette sottili. Condite le arance con la cipolla tagliata molto sottile, l'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Fate  riposare 10 minuti prima di servire l'insalata di arance su un letto di  scarola affettata, guarnita con le olive sgocciolate.

Culingiones, i ravioli

Ingredienti
Per la pasta: 300 g di semola di grano duro - 3 uova / per il ripieno: 4 uova - 400 g di bietole pulite  - 300 gr di pecorino - 1 cucchiaio di farina - 1presa di  zafferano- 1 grattugiata di noce moscata sale q.b./ per il sugo:  1 cipolla - 2  cucchiai di olio extravergine d'oliva / per condire 40 g di pecorino  stagionato grattugiato

Lessate le   bietole per 5 minuti, strizzatele e tritatele.  Mescolatevi le uova, il pecorino fresco, la farina, lo  zafferano e una presa  di noce moscata; regolate di sale. Fate appassire la cipolla  tritata in una padella con l'olio; unite la   polpa di pomodoro e  cuocete per circa 20  minuti; salate.  Impastate la semola con le  uova, unendo poca acqua   tiepida se è necessario. Stendete la  pasta in una sfoglia sottile e dividetela in due parti uguali; disponete  su una   metà il ripieno a mucchietti distanziati di 6 cm, coprite  con  l'altra sfoglia, premete i bordi e ritagliate tanti   quadrati  con la rotella dentellata. Cuocete i culingiones in acqua  salata,  scolateli, conditeli con il sugo e il   pecorino rimasto e servite.