Polpette di melanzane!

500 gr. di melanzane  2 unità di uova  8 fette di pancarrè 1 mazzetto di prezzemolo 1 spicchi di aglio  40 gr. di Parmigiano grattugiato olio di semi di arachidi per friggere sale  pepe pan grattato per impanare 3 cucchiai di olio Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti e cuocetele in una padella con 3 cucchiai di olio per circa 10 minuti. Nel frattempo tritate il pancarrè insieme al prezzemolo e all'aglio. Trasferiteli in una ciotola, aggiungete le uova, il sale, il pepe, il parmigiano grattugiato e le melanzane ormai tiepide. Amalgamate il tutto per ottenere un impasto omogeneo e formate le polpette con il palmo della mani. Impanatele bene nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo. Scolatele su carta assorbente e servite subito.