Per il pan di spagna al cacao:
Ingredienti:
60 g di farina 00
30 g di amido di mais
20 g di cacao amaro
5 tuorli
50 g di zucchero semolato
5 albumi
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di Crema di Cacao o altro liquore a piacere
1/2 bacca di vaniglia,un pizzico di sale.
Preparazione
Ottenere un buon Pan di Spagna non è difficile,basta avere un pò di pazienza ed eseguire con attenzione ogni fase della sua preparazione.
Le farine(maizena e 00) vanno setacciate assieme al cacao amaro più volte in modo da ottenere una polvere omogenea.
Separati i tuorli dagli albumi,montare questi ultimi con il pizzico di sale e metà dello zucchero.
I tuorli andranno poi montati separatamente col rimanente zucchero,i semini della vaniglia ricavati dall’incisione della bacca in un bagnomaria caldo ma lontano dal fuoco.
Occorrerà frustarli fino a quando saranno d’un giallo pallido tendente al bianco,il calore faciliterà questa operazione,soprattutto d’inverno.
A questo punto la montata di tuorli va fluidificata con qualche cucchiaiata di albumi,senza poca cura,lavorando con la spatola velocemente.
Il resto degli albumi,invece andrà inserito con delicatezza,con movimenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
Per il Pan di Spagna non usando lievito,l’aria incamerata montando a lungo le uova è necessaria per ottenere un dolce gonfio e ben strutturato.
Unire le farine in 2-3 riprese mescolando con la spatola,sempre con lo stesso movimento,dall’alto verso il basso,amalgamando bene,senza trascurare il fondo della ciotola.
Aggiungere il liquore con cautela,versando poi il composto in uno stampo a ciambella imburrato e infarinato
Non riempite troppo lo stampo,altrimenti il dolce crescendo strasborderà o ancora perderebbe la forma iniziale. Non si comprometterà il gusto ma l’estetica del dolce non sarà perfetta e mal si prestebbe alla farcitura e relativa presentazione.
Cuocere in forno preriscaldato a 160-170°C per 25-30 minuti
E’ importante non aprire lo sportello del forno durante la prima metà della cottura.
Non sottoporre il dolce a sbalzi di temperatura è fondamentale perchè un abbassamento di pressione provocherebbe un cedimento strutturale.
La cottura del dolce può essere verificata con uno stecchino infilzato al centro della torta,se esce asciutto il dolce è cotto,altrimenti no.
Dieci minuti circa prima della fine della cottura,infilo un cucchiaio di legno,o della carta d’alluminio tra lo sportello del forno in modo che fuoriesca l’eccesso di umidità.
A cottura ultimata spengo il forno,lascio il dolce 5 minuti poi lo tiro fuori e procedo a sformarlo con delicatezza.
Stacco i bordi con una spatola,quindi lo capovolgo su un panno pulito spolverato di zucchero semolato,posizionato su una gratella,in modo che raffreddandosi non vi rimanga incollato.
Una volta freddo,avvolgere in pellicola e tenere in frigo fino al giorno dopo.
Note aggiuntive:
Per realizzare la mia ciambella ho utilizzato uno stampo leggero in alluminio di 21 cm di diametro,mi è avanzato un po’ di composto che ho impiegato per la realizzazione di due muffins di Pan di Spagna.
L’alluminio professionale,reperibile in ogni supermercato,è il materiale migliore,oltre ad essere economico,a mio giudizio,per la cottura dei dolci e della pizza,perchè il calore si diffonde in maniera uniforme ed evita che il fondo bruci o biscotti troppo.
Naturalmente occorre non posizionarli direttamente a contatto con la fonte di calore,se si utilizza un forno statico.
Crema montata al cioccolato bianco
Ingredienti:
375 g di panna fresca liquida
3 g di gelatina in fogli
250 gr di cioccolato bianco
Anche la crema che utilizzeremo per farcire la ciambella deve essere preparata il giorno prima.
La gelatina va rinvenuta in acqua fredda secondo le indicazioni riportate sulla confezione,nel frattempo portare ad ebollizione la panna ed unirvi la i fogli di gelatina ben strizzati.
Amalgamare bene con una frusta in modo da scioglierla bene,quindi versare la panna sul cioccolato bianco tritato più o meno grossolanamente,mescolando fino a completo sciogliemento.
Se la crema presenta grumi è preferibile usare un frullatore ad immersione,quindi riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
Il giorno dopo,montare con le fruste elettriche o in planetaria fino ad avere una consistenza cremosa.
Il risultato è una crema soffice ed aerosa,dal sapore delicato e per nulla stucchevole,si scioglie in bocca come una nuvola di zucchero a velo.
Essenziale è l’uso di un cioccolato bianco di qualità,perchè non vengono aggiunte essenze o liquori ad aumentarne o modificarne il gusto.
IL MONTAGGIO DEL DOLCE
E’ un’operazione delicata,occorre tagliare la ciambella ad cm dalla base cercando di farlo in maniera uniforme.
A questo punto capovolgere la ciambella ,e procedere a svuotarla,utilizzando un coltello affilato per incidere il dolce ad un cm dal bordo seguendone il contorno.
In sostanza svuotando quasi completamente la ciambella otterrete un contenitore che poi andrà riempito,dopo essere stato inumidito con la bagna, con la nostra crema al latte.
Per la bagna ho utilizzato semplicemente del Liquore Crema di Cacao diluito con una soluzione di acqua e zucchero lasciata sciroppare sul fuoco con la mezza bacca di vaniglia utilizzata per aromatizzare il Pan di Spagna.Circa 100 g di zucchero con 150 g di acqua.
Aggiungere il liquore solo quando lo sciroppo sarà freddo.
Utilizzare la bagna per spennellare l’interno del dolce e la sua base,cercando di inumidirlo appena,riempire la calotta con la crema,pressando in modo che venga distribuita bene,ricoprire con la base e chiudere il dolce.
Per questa operazione ho scelto di ricomporre la cambella nello stesso stampo utilizzato per la cottura.Inumidire con la bagna anche il fondo del dolce.Porre in frigo circa quattro ore per dargli maggiore stabilità. Sformarlo su un piatto da portata,inumidire leggermente la superficie con la bagna e riporre in frigo fino al momento di servire.
